En un mundo cada vez más dominado por la producción intensiva, hablar de pastoreo tradicional es hablar de respeto por la tierra, por los animales y por los sabores auténticos. Las rutinas diarias de pastoreo que siguen los corderos criados en libertad no solo forman parte de una herencia cultural milenaria, sino que tienen un impacto directo en la calidad de su carne. El pastoreo es un arte silencioso, una práctica cuidadosa que mejora la salud del rebaño y, en consecuencia, el sabor y el valor nutricional de cada uno de ellos.
Más allá de la alimentación: el valor del manejo diario
La calidad de la carne de cordero no depende únicamente de su alimentación o genética. Las rutinas diarias de pastoreo influyen directamente en la textura, el sabor y el valor nutricional de la carne. En la Serranía de Cuenca el pastoreo extensivo es un elemento esencial que diferencia al cordero local de otras producciones más intensivas.
Primeras horas: pasto fresco y movimiento natural en las rutinas de pastoreo
El día comienza temprano para el pastor y su rebaño. A primera hora de la mañana, cuando la hierba aún está húmeda por el rocío, los corderos salen a pastar. En este momento, las plantas están en su punto óptimo de nutrientes y frescura. Al desplazarse en busca de los mejores brotes, los animales ejercitan sus músculos de forma constante, lo que favorece una carne más firme y sabrosa.
La rotación de pastos: equilibrio para el terreno y para el rebaño
Una práctica fundamental en las explotaciones extensivas es la rotación de zonas de pastoreo. Al cambiar de parcela cada cierto tiempo, se evita que el terreno se desgaste y permite la recuperación de vegetal. Además, el rebaño se beneficia de una mayor variedad de plantas, lo que hace que su dieta se vea enriquecida y añade matices únicos al sabor final de la carne.
Bienestar animal y ausencia de estrés
Un cordero tranquilo, que vive en semilibertad y en contacto diario con su pastor, desarrolla un sistema inmunológico más fuerte y una musculatura más equilibrada. Por otra parte, el estrés deteriora la calidad de la carne, lo que afecta a su textura y al pH. La rutina del pastoreo, sin prisas ni aglomeraciones, crea un entorno favorable tanto física como emocionalmente para el animal.
Descanso natural: clave para el desarrollo muscular
Tras las horas de actividad, el rebaño descansa bajo la sombra de árboles o cerca de arroyos. Este equilibrio entre movimiento y reposo favorece la regeneración de los tejidos, hace que la carne sea tierna y jugosa. Además, esta alternancia diaria fortalece el bienestar del animal, siendo factor directamente relacionado con la calidad final del producto.
El invierno no detiene al rebaño
Durante los meses más fríos se adaptan las rutinas de pastoreo. Aunque las condiciones cambian y las horas de luz se reducen, los corderos siguen saliendo al campo. Este esfuerzo les ayuda a mantener una grasa equilibrada, evitando la acumulación excesiva y consiguiendo carnes más magras pero con el grado justo de infiltración, ideal para mantener jugosidad y sabor.
El sabor del entorno: naturaleza, tradición y respeto en las rutinas de pastoreo
Cada bocado de un cordero criado en la Serranía de Cuenca cuenta una historia: la del respeto por la naturaleza, el saber hacer del pastor y la riqueza de un entorno único. Las rutinas de pastoreo son parte de una forma de vida que prioriza la calidad, el bienestar del animal y la sostenibilidad del territorio.
