Cocinar al vacío ha pasado de ser una técnica exclusiva de la alta cocina a una opción accesible para cualquier hogar. Esta técnica no solo realza los sabores naturales del alimento, sino que es ideal para sacar el máximo partido a una carne noble como el cordero de la Serranía de Cuenca. Si se hace bien, el resultado de cocinar cordero al vacío es una carne extremadamente jugosa, tierna y con una textura que se deshace en la boca. Sin embargo, como todo método preciso, requiere ciertos cuidados. Aquí te contamos los trucos más importantes para lograr resultados profesionales desde tu cocina.
Elige bien el corte de cordero para cocinar al vacío
No todos los cortes reaccionan igual al vacío. Los más recomendables para cocinar cordero al vacío son la pierna deshuesada, la paletilla, el carré o incluso la falda, si se busca una textura gelatinosa y sabrosa. Cuanto más tejido conectivo tenga el corte, mejor resultado dará con una cocción lenta y prolongada. La grasa intramuscular ayuda a que la carne no se reseque y quede jugosa al final.
Temperatura constante, clave del éxito
Uno de los pilares de cocinar cordero al vacío es mantener una temperatura constante durante un largo periodo. Para ello, lo ideal es contar con un roner o circulador de inmersión. Si no lo tienes, se puede improvisar con una olla, un termómetro de cocina y vigilancia constante, aunque esto requiere más dedicación. Para cordero, las temperaturas ideales están entre los 56 °C y los 64 °C, dependiendo del grado de cocción deseado. Por ejemplo, a 58 °C durante 12 horas se logra una textura suave, rosada y con jugosidad intacta.
El sellado importa más de lo que crees al cocinar cordero al vacío
Una buena bolsa de vacío sin perforaciones y una máquina que logre una succión eficaz evitarán que entre agua y que el sabor se diluya. También es esencial añadir dentro de la bolsa hierbas frescas (como romero, tomillo o laurel), un poco de ajo y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. No abuses del aliño: al estar cerrado herméticamente, los sabores se potencian y un exceso podría saturar el plato.
El tiempo marca la diferencia
Uno de los mayores errores en la cocción al vacío es quedarse corto de tiempo. A diferencia de métodos tradicionales, aquí el calor penetra lentamente y no hay riesgos de sobrecocción si la temperatura es correcta. Para una paletilla de cordero, un mínimo de 8 horas es ideal. Si lo que se busca es deshilachar la carne con solo un tenedor, se puede ampliar a 18-24 horas a 64 °C. Eso sí, cuanto más tiempo, más tierna pero menos firme quedará la carne.
Seca y dora antes de servir
Una vez completada la cocción al vacío, no basta con abrir la bolsa y servir. Para conseguir un resultado de restaurante, es muy importante secar la pieza de carne con papel de cocina y marcarla en una sartén muy caliente o en la parrilla durante unos segundos por cada lado. Este paso no solo mejora la presentación, sino que añade ese sabor ahumado y caramelizado que todos buscamos en un buen plato de cordero.
No descuides el reposo
Después del sellado final, deja reposar la carne unos minutos antes de cortarla. Este detalle permite que los jugos se redistribuyan y evita que se escapen al primer corte. El resultado será mucho más jugoso y uniforme. Además, si cortas en caliente, la carne puede deshacerse y perder parte de su estructura.
¿Y si lo preparas con antelación?
Una de las ventajas del cocinado al vacío es que permite planificar. Puedes cocinar el cordero uno o dos días antes, conservarlo en frío dentro de su propia bolsa y, cuando lo necesites, regenerarlo en agua caliente a 58 °C durante unos 30 minutos. Así, puedes ahorrar tiempo sin perder calidad.
El cordero de la Serranía de Cuenca, por su crianza tradicional y sabor profundo, es una carne perfecta para este tipo de cocción moderna. Combina lo mejor de ambos mundos: tradición y tecnología. Con estos trucos, podrás disfrutar de un plato digno de un restaurante desde la comodidad de tu casa.
