Cuando compramos carne de cordero solemos empezar por cuestiones muy prácticas. ¿Pierna o paletilla? ¿Cuántas chuletas hacen falta? ¿Mejor al horno, a la brasa o en una caldereta?
Hay otra pregunta que no siempre hacemos y que, sin embargo, dice mucho sobre el producto: ¿de dónde procede?
El origen no cambia una receta ni convierte automáticamente una carne en mejor que otra. Lo que aporta es información. Permite conocer el territorio al que está vinculada, entender mejor el recorrido que ha seguido antes de llegar al punto de venta y, en determinados casos, saber qué sistema existe para identificar esa procedencia.
En una carne tan ligada históricamente a determinados territorios como el cordero, merece la pena detenerse un poco en ello.
El origen es una parte del producto que no se ve
Un mostrador permite valorar muchas cosas. El corte, el tamaño, la cantidad de grasa o el aspecto de la carne están a la vista. La procedencia, no.
Una paletilla no revela por sí sola dónde se ha criado el animal. Tampoco unas chuletas permiten reconstruir visualmente el recorrido que han realizado hasta llegar a una carnicería o a un restaurante.
Para eso hace falta información adicional.
Precisamente por este motivo, en la carne de ovino existen obligaciones específicas sobre la información relativa a su procedencia. Pero incluso dentro de esa información pueden existir distintos niveles.
No es exactamente lo mismo saber el país de procedencia que conocer una comarca concreta. Y tampoco es lo mismo que el nombre de un territorio aparezca asociado a un alimento que poder establecer una relación efectiva entre ese producto y las explotaciones situadas allí.
Es en esa diferencia donde el origen empieza a resultar especialmente interesante.
Procedencia y trazabilidad: parecidas, pero no iguales
Son dos conceptos que aparecen con frecuencia juntos y que conviene distinguir.
La procedencia responde esencialmente a una pregunta: ¿de dónde viene esta carne?
La trazabilidad permite ir más lejos. Hace posible seguir o reconstruir el recorrido del producto a través de las distintas fases de producción y comercialización.
No hace falta conocer todos los términos técnicos del sector para entender la diferencia. Imaginemos dos piezas de carne aparentemente similares. De una sólo conocemos determinada información básica sobre su procedencia. De la otra sabemos además que pertenece a un sistema que permite identificar su origen y mantener esa identificación a lo largo de la cadena.
Visualmente pueden parecer prácticamente iguales. La información disponible sobre ellas no lo es.
Y ahí está buena parte del valor de la trazabilidad.
¿Cómo saber de dónde procede el cordero que compramos?
El primer lugar donde mirar es la etiqueta.
Pero merece la pena ir un poco más allá del nombre atractivo que pueda aparecer en el envase. Cuando interesa conocer realmente el origen de una carne de cordero, hay tres preguntas sencillas que ayudan bastante:
¿De dónde procede? Es decir, qué origen está realmente asociado al producto.
¿Cómo está identificado? Qué elementos permiten reconocerlo y mantener esa identidad durante su comercialización.
¿Existe trazabilidad? Hasta qué punto puede reconstruirse el recorrido desde las explotaciones de origen hasta el producto que finalmente se compra o consume.
No hace falta convertir una visita a la carnicería en una investigación. Se trata simplemente de acostumbrarse a mirar algo más que el corte y el precio.
Porque un nombre geográfico puede contar una historia. Una procedencia identificada aporta información.
Antes del plato está el territorio
En el caso del cordero, esta cuestión tiene además una dimensión cultural.
La gastronomía española está llena de recetas en las que el cordero ocupa un lugar reconocible: asados, calderetas, guisos, chuletas a la brasa… Muchas de ellas se han desarrollado precisamente en territorios donde la ganadería ovina ha formado parte de la actividad rural.
Pero cuando se habla de gastronomía es fácil empezar la historia demasiado tarde.
Se empieza por la receta.
Y antes de la receta está el producto. Antes del producto están las explotaciones ganaderas. Y detrás de ellas existe un territorio en el que esa actividad se desarrolla.
La Serranía de Cuenca ofrece un buen ejemplo de esa relación.
El cordero aparece en su cultura gastronómica, con preparaciones como la caldereta, pero su vínculo con la zona no se limita al recetario. Existe también una actividad ganadera que forma parte de la realidad de la Serranía.
La Serranía de Cuenca no se entiende sólo mirando el paisaje
Hablar de la Serranía de Cuenca lleva inevitablemente a pensar en naturaleza. Bosques, montes, valles y paisajes reconocibles forman parte de la identidad de una comarca cuyo patrimonio natural constituye uno de sus grandes atractivos.
Pero un territorio rural no es únicamente aquello que observa quien lo visita.
También es lo que sucede en él.
La actividad ganadera forma parte de esa otra mirada sobre la Serranía. Y ayuda a entender por qué determinados alimentos mantienen una relación especialmente estrecha con su lugar de procedencia.
Esto permite hacer una distinción importante. Utilizar el nombre de un territorio sobre un producto puede evocar naturaleza, tradición o gastronomía. Pero el nombre, por sí solo, no demuestra el origen.
Lo relevante es saber si existe realmente una relación entre ese producto y las explotaciones del territorio que se menciona.
Qué significa Cordero Serranía de Cuenca
Ahí es donde entra Cordero Serranía de Cuenca.
Cordero Serranía de Cuenca es una Marca de Calidad vinculada a carne procedente de ganaderías situadas en la Serranía de Cuenca. La marca establece condiciones sobre la procedencia de los animales e integra explotaciones extensivas y semiextensivas ubicadas en este territorio.
Es una diferencia importante porque la Serranía no aparece simplemente como una referencia geográfica atractiva.
Existe una relación definida entre la carne identificada con la marca y las ganaderías que forman parte de ella.
Para quien compra o consume el producto, la idea puede resumirse de una forma mucho más sencilla: el nombre ayuda a identificar de dónde procede esa carne.
No hace falta conocer cada detalle del reglamento para comprender por qué esto resulta relevante. Lo importante es que el origen no se queda en una declaración genérica.
Cuando el territorio puede seguirse
La trazabilidad completa esa relación.
Cordero Serranía de Cuenca dispone de un sistema de identificación que permite seguir el producto desde las explotaciones ganaderas de origen a través de las distintas fases de comercialización.
Esto quizá suene menos atractivo que hablar de recetas o de cocina, pero es una información fundamental para comprender lo que significa realmente una marca vinculada a un territorio.
Estamos acostumbrados a encontrar nombres geográficos en muchos alimentos. El problema aparece cuando se da por hecho que todos significan lo mismo.
No es así.
Hay nombres que evocan un lugar, una receta o una determinada forma de elaboración. En otros casos existen condiciones destinadas a mantener una vinculación concreta entre el producto y ese territorio.
La trazabilidad permite que esa relación no desaparezca cuando el cordero sale de la explotación y avanza por la cadena de comercialización.
El territorio, de esta manera, no es sólo parte del relato. También forma parte de la información asociada al producto.
Conocer el origen no significa decir que una carne es mejor
También conviene evitar una simplificación bastante frecuente.
Saber de dónde procede una carne no demuestra, por sí mismo, que tenga mejor sabor, que sea nutricionalmente superior o que deba cocinarse de manera diferente.
Una paletilla necesita la técnica adecuada independientemente de la información que figure en su etiqueta.
El valor está en otro lugar.
Está en saber más sobre aquello que se compra.
Conocer la procedencia permite colocar el producto dentro de un contexto: un territorio, unas explotaciones ganaderas y un recorrido que comienza mucho antes de que la carne aparezca en el mostrador.
Eso no necesita exageraciones para ser relevante.
La gastronomía también puede contarse al revés
Normalmente la cocina se explica desde el plato hacia delante.
Se habla de cómo preparar una pierna, qué temperatura necesita un asado, qué especias combinan mejor con el cordero o qué guarnición elegir.
Pero hay otra forma de contar la gastronomía: empezar un poco antes.
Antes de una caldereta está la carne. Antes de la carne está la ganadería. Y antes de que exista un producto dispuesto para la venta hay un territorio y una actividad productiva.
Mirar la alimentación desde esa perspectiva ayuda a comprender por qué algunos productos están tan ligados a determinados lugares.
En la Serranía de Cuenca, la relación entre cordero, ganadería y gastronomía ofrece precisamente ese recorrido.
De la Serranía de Cuenca a la mesa
Entre una explotación ganadera de la Serranía y un plato servido en una mesa ocurren muchas cosas.
Está la cría de los animales, la identificación, la comercialización, la distribución, el trabajo de carnicerías y restaurantes y, finalmente, la cocina.
El consumidor aparece prácticamente al final de ese camino.
Por eso resulta tan fácil pensar únicamente en el producto que tiene delante y olvidarse de todo lo anterior.
Cordero Serranía de Cuenca ayuda a hacer visible una parte de ese recorrido al identificar carne vinculada a ganaderías de la propia Serranía y mantener un sistema de trazabilidad sobre su procedencia.
No hace falta convertir cada compra en algo complicado.
La próxima vez que haya que elegir cordero seguirá teniendo sentido preguntarse si conviene una pierna o una paletilla, cuánto comprar o qué receta preparar.
Pero se puede añadir una pregunta más:
¿De dónde viene este cordero?
La respuesta probablemente no cambie lo que se va a cocinar.
Pero permite conocer bastante mejor aquello que termina llegando a la mesa.
