El cordero ha sido un plato típico de nuestra gastronomía a lo largo del tiempo, de eso no hay duda. Todos los tipos de carne de cordero han estado siempre muy presente en la cultura culinaria de nuestro país; visigodos y musulmanes introdujeron el cordero en la dieta y se ha mantenido hasta nuestros días.
Además, sus grandes beneficios como su versatilidad para prepararlo lo hacen una comida única y especial. Aunque antes de prepáralo, hay que conocer bien que tipos de carne de cordero estamos comprando ya que su sabor cambia según el peso y edad. Por eso, vamos a comentar cuales son los tipos de carne de cordero que existen.
Tipos de carne de cordero según su edad y peso
Para realiza una clasificación de la carne de cordero debemos tener en cuenta tres factores diferenciales: edad, peso y sabor. Atendiendo a estas tres variables los tipo de carne de cordero que podemos encontrar son: cordero lechal, cordero recental y cordero pascual o mayor.
Cordero lechal
Este tipo de carne de cordero destaca por su jugosidad. Esto se debe principalmente a la corta edad de sacrificio del animal, generalmente entre los 30 y 45 días. Durante este corto período, el cordero ha sido exclusivamente alimentado con leche materna, de ahí su denominación.
Con un peso de unos 6 Kg., la carne que se obtiene del cordero tiene un color rosáceo, tierno y jugoso. Además, permite su separar la grasa con mucha facilidad.
Debido a sus cualidades, la parte más demandada es la paletilla de cordero lechal. Es decir, sus patas delanteras, ya que es ahí donde su carne es más jugosa y tierna. Por eso mismo, es la carne ideal para un asado.
Ahora bien, hay infinidad de maneras de disfrutar de su carne, las piernas traseras, sin ir más lejos, son perfectas para filetes, al igual que su costillar, para preparar a la parrilla.
Cordero Recental
Es el “hermano mayor” del lechal, de 45 y 100 días y su peso en canal va desde los 7 a los 13 kg. Este tipo de cordero se alimenta de leche materna –los primeros 45 días– y, tras el destete, de productos sólidos como pastos, rastrojos, hierbas, paja o cereales. El recental es un cordero muy apreciado ya que es en estos tipos de cordero donde se aprovechan mejor las características de la carne, como son la textura, el sabor, la utilidad y la rentabilidad.
Cordero pascual o mayor
La generación más veterana es la del cordero pascual que es aquel que supera los 100 días y/o que pesa más de 13 kg en canal. Es el tipo de cordero más consumido a nivel mundial y se caracteriza por un aroma y sabor intensos, y una textura menos fina. En muchos sitios se le conoce como el “cordero mayor”.
